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Temos que concentrar nossas atenções na cozinha do mediterrâneo, ao que podemos definir como elementos tradicionais dessa cozinha.

Entre alguns desses elementos, que unem essa cozinha fantasiosa e incrível, estão o pão, o azeite, as massas, os peixes, as frutas e demais itens que introduzimos para essa breve reflexão.

Quanto aos gostos e aos sabores, devo reconhecer que me encontro em desvantagem, por ter andado por tantos países e provado das mais variadas cozinhas, podendo afirmar que o mediterrâneo em comparação a outras culturas sempre me faz falta no que se refere à simplicidade. Aí me pergunto: Do que são constituídos esses sabores?

Essencialmente falo de coisas absolutamente simples, quando me refiro aos pães, o vinho, o azeite, que nada mais são que coisas elementares dessa cultura, sem grandes refinamentos. São essas as colunas dorsais da cozinha mediterrânea.

Certa vez me peguei lendo obras de alguns poetas sicilianos, nascidos durante o domínio árabe, um dos maiores deles chamado Ibn Hamdis, que em exilio na região da  Andaluzia, na Espanha, cita que ao ver e sentir os odores dos campos com manjericão se transportava para sua casa de nascença, além da imagem paradisíaca que lhe encantava a alma. E outro poeta árabe, Abd Ar Rahman que descreveu as paisagens agrícolas sicilianas como coisas com uma força incrível, citando as laranjas que explodem como chamas dentre as folhas verdes das laranjeiras, e o limões como fossem faces pálidas dos amantes nas noites esperando suas amadas.

Faço estes comentários para reforçar  aos meus leitores, que além das raízes e das vivências no mediterrâneo, sempre carregamos os aromas, as nuances, as cores, os sabores e as mais variadas formas de preparações  que envolvem essa cultura que vem a partir “del vechio mondo”  - milenar. Cultura que atualmente ainda é vivida e valorizada pelos jovens locais e por pessoas do mundo todo, interessados pela gastronomia de raiz.

Minha cozinha é denominada mediterrânea, sigo e aplico todos os traços dessa cultura. Sendo filho de calabreses, com sangue Italiano fui enraizado quando pequeno pela minha avó, no sul da península,  aonde aprendi e me encantei com a transformação de coisas muito simples em alimentos dignos de reis e rainhas.

Essa forte tradição, sempre me leva  a projetar alquimias com fusões de outras culturas gastronômicas e com a minha raiz do mediterrâneo, pois acho que o toque e os insumos usados com a originalidade que lhe é peculiar, jamais cairão em desuso, surgirão cozinhas das mais variadas criações e dos métodos mais inusitados e contemporâneos, mas a raiz mediterrânea deve ser mantida e respeitada como o início de tudo enquanto falamos da história da alimentação, começando nos escambos da idade antiga, com a cozinha de Apicius, o chef dos Césares no Império Romano,  nas navegações vindas do oriente que ajudaram a formatar essa rica cultura.

Será por ter 3000 anos que se perpetuará das velhas vovós do mediterrâneo, para seus netos e bisnetos, pois quando estou por lá, esses laços notórios da cultura culinária se mostra dos parentes mais novos aos mais anciãos.

Por isso afirmo que o mediterrâneo além da filosofia, é uma base de experiências que vou levar para sempre em minha vida, afetos familiares, reuniões a mesa com nossa gastronomia, música e demais alegrias que esta região me presenteia ao longo da vida.

Pépe Laytano

Chef de Cozinha Mediterranea